Vous êtes sur l’Etna pendant la période de Noël et… qu’allez-vous faire ? Peut-être une belle randonnée sur la neige de notre magnifique volcan, ou vous dégusterez les spécialités locales. Un territoire comme l’Etna offre tellement de choses à chaque saison et parfois même au-delà. Pour Noël, de délicieux desserts peuvent être trouvés presque partout et, même avec quelques mois de retard, vous trouverez peut-être toujours la délicieuse moutarde.

Attention! La moutarde sicilienne n’est pas…  moutarde !

En Italie, le terme « mostarda » signifie « moût brûlant » (mustum ardens) et est presque toujours un plat sucré. Le fait qu’il soit « brûlant » peut s’expliquer de deux manières : la présence de certaines épices qui donnent une saveur plus intense au moût ou le fait que des cendres chaudes ont été utilisées pour éliminer l’acide du moût basique.

La moutarde italienne n’a rien à voir avec la moutarde américaine, directement issue de la tradition culinaire anglaise et française (moutarde, moutarde) qui la voit au contraire beaucoup plus épicée et adaptée aux plats salés. La moutarde sicilienne n’est donc pas celle que l’on tartine sur le sandwich avec du ketchup !

Histoire de la moutarde

La cuisson du moût est une pratique qui existe depuis toujours en Italie. Les Romains le connaissaient, on l’utilisait aussi au début du Moyen Âge… lorsqu’il prenait des caractéristiques plus épicées. Dans le nord de l’Italie, la moutarde s’est répandue au 17ème siècle, entre Crémone et Vicence. Dans le sud, elle est arrivée un peu plus tard et a immédiatement pris une caractéristique différente, beaucoup plus douce et délicate. En Sicile notamment, la moutarde est préparée en réduisant le moût de raisin par ébullition ; puis, après refroidissement, de l’amidon ou de la farine est ajouté. Cuire à nouveau à feu moyen en remuant souvent. Il est ensuite versé dans les moules et vous attendrez qu’il refroidisse. Vous pouvez également ajouter des fruits secs, des raisins secs et des épices (girofles, cannelle) ou une touche de sucre glace.

Variétés de moutarde

La moutarde sicilienne est traditionnellement une moutarde de moût de raisin, en fait on la trouve couramment en automne, après la récolte. Les mois d’octobre et novembre sont les mois idéaux pour la déguster. Mais s’elle est bien conservée, vous pourrez également la déguster à Noël. Alternativement, ils produisent aujourd’hui des moutardes à la figue de Barbarie, des variantes de plus en plus populaires dans la tradition.

Les villes de la moutarde de l’Etna

La moutarde de l’Etna peut être trouvée presque partout, parce que d’immenses étendues de vignobles s’élèvent tout autour du volcan. Cependant, certaines villes ont une tradition plus ancrée que d’autres.

Belpasso est « la capitale » de la moutarde de l’Etna. La charmante petite ville située sur le versant sud du volcan, qui abrite déjà d’excellents nougats et de délicieux granités glacés, possède une tradition de moutardes aux raisins parmi les plus anciennes de Sicile. Une belle visite de la moutarde de l’Etna vous mènera de Belpasso à Militello Val Catania, une autre ville qui valorise le professionnalisme de ses pâtissiers dans la production de ce dessert. Tant à Militello qu’à Belpasso, il est très facile de trouver de la moutarde de figue de Barbarie, étant donné la culture intensive de ces plantes dans la région.

Et certainement la ville de Linguaglossa, en remontant vers l’Etna Nord, est la patrie de la moutarde. Elle est réputée pour ses vins de haute qualité et pour tous les produits dérivés du raisin en général, ainsi que pour ses belles peintures murales colorées.

Un doux Noël au pied du volcan

Alors offrez-vous un doux Noël au pied du volcan. Alternez visites guidées, randonnées aventureuses, raquettes avec dégustations et festivals relaxants. Les desserts typiques de l’époque sont le cudduredde (une pâte d’amande en forme de beignet assaisonnée de pépites et de miel), les pâtisseries aux amandes et évidemment les cannoli. Si vous trouvez des moutardes, ajoutez-les à la liste. Et vivez une expérience extraordinaire.

Pour la photo d’ouverture au-dessus du titre, merci au blog Scorzette.com